Так уж повелось в Украине, что гостей всегда встречали хлебом-солью. И не только … К их приходу, чтобы удивить, хорошо угостить, искусные хозяйки готовили немало мясных блюд, конечно, не в дни поста, например, душенину. Даже сохранились древние кулинарные рецепты …
Такое блюдо я попытался еще в детстве, когда проводил школьные каникулы (в основном пожилые, реже — зимние) у дедушки и бабушки на Тернопольщине. А готовила ее бабушка в традиционной крестьянской печи, разжигая дровами, иногда добавляя горстку угля. Всю кулинарную магию осуществляла только в глиняном горшке, хотя имела и металлические кастрюли. Но в глиняном сосуде таки вкуснее!
Когда бабушка впервые спросила: «А душенину есть будешь? ..», я, наивный, не мог понять: чью-то душу буду есть? .. Разве так можно?!. Для приготовления Душенина чаще всего брали мясо из свинины, резали на кусочки средней величины, обсыпали мукой или обваливали в нем составляли в горшок, заливали кипятком, нередко сывороткой или сметаной, иногда к ухе добавляли квас (хлебный квас), клали сырой лук, морковь, специи, посыпали солью и тушили до готовности.
Ели с вареной картошкой, кашей (прежде всего гречневой), щедро поливали соусом. Некоторые хозяйки готовил душенину (другие народные названия -душненина, душнина, печени) вместе с картофелем. Летом специально готовили к ней зеленый салат из укропа, петрушки, лука, щавеля (брали только листья и стебли), поливали маслом.
Это блюдо было распространено преимущественно в праздничной трапезе. Богатые крестьяне готовили ее чаще. Не вышла она из кулинарной моды и теперь.
Тарас Лехмана, журналист.
