Гострі кишкові інфекції — це група інфекційних захворювань, які характеризуються фекально-оральним шляхом передачі та переважним ураженням шлунково-кишкового тракту. Провідними симптомами гострих кишкових інфекцій є діарея (рідкий або водянистий стілець щонайменше 3 рази за 24-годинний період) та блювота. Кишкові інфекції ведуть до зневоднення та електролітних порушень, які можуть загрожувати життю дитини.
Серед інфекційних захворювань у дітей гострі кишкові інфекції займають одне із перших місць. Джерелом хвороби є хворі або носії. При кишкових інфекціях збудник виділяється у зовнішнє середовище з фекаліями інфікованих осіб. Передача відбувається фекально-оральним шляхом як під час прямого контакту, так і при контакті з іншими поверхнями та предметами, що могли бути забруднені фекаліями (підлога, меблі, одяг, іграшки тощо). Інші шляхи передачі — забруднені їжа та вода. У розповсюдженні кишкових інфекцій велику роль відіграють мухи. Вони сідають на фекалії хворого, потім перелітають на їжу, посуд та заражають їх.
Гострі кишкові інфекції викликані бактеріями (шигели, сальмонели, кишкова паличка), вібріонами (холерний вібріон), поширюються переважно під час літніх місяців, а ротвірусна інфекція — під час холодних місяців. В Україні пік захворюваності припадає на зимовий період з грудня до травня. Причина такої сезонної моделі — невідома.
Найбільш вразливими до інфікування гострими кишковими інфекціями є діти. Руки як у хворої, так і здорової людини, відіграють важливу роль у передачі кишкових інфекцій. От чому ці інфекції називають хворобами «брудних рук».
У профілактиці гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь у дітей, зокрема у дошкільних та загальноосвітніх навчальних закладах та закладах оздоровлення та відпочинку, важливим є: користування безпечною водою; забезпечення дотримання правил особистої гігієни працівниками та дітьми; дотримання санітарних правил і норм при приготуванні, видачі та прийомі їжі.
Під час приготування їжі найбільш важливим є суворе дотримання поточності виробничого процесу та технології виготовлення страв, умов та термінів зберігання продуктів харчування. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. Відповідно до вимог санітарного законодавства, з метою профілактики спалахів гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь, не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 1000 С, смажити — при 195-2000 С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м’ясного або з рибного фаршу (котлети, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жирі на плиті впродовж 10 хвилин із наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин при температурі 220-2500 С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м’яса, птиці, риби для приготування других страв, їх після розподілу на порції необхідно обов’язково повторно кип’ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м’яса потрібно мати окремі м’ясорубки.
Перед видачею овочі необхідно обчистити, ретельно вимити і обдати кип’ятком. У літній період у закладах забороняється приготування салатів, салати можна приготовити самому із запропонованих овочів. Забороняється у дитячих закладах приготування млинців та оладок.
Із метою охорони здоров’я і життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції комісією. Час видачі готових страв із харчоблоку повинен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп дошкільного закладу та режимом харчування школярів і відпочиваючих. При наявності у навчальному закладі груп подовженого або цілодобового перебування дітей робота харчоблоку повинна бути організована, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосередньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував 30 хвилин.
Галина КУДЛА, головний спеціаліст Жовківського
районного управління ГУ
Держпродспоживслужби
у Львівській області
